届いていた生麹を横目にイベントしてて、ようやく仕込めた！
1月末に6kg届いていた小池糀店さんの生麹。
まだ、カメラの調子が悪くてピントがあってません…お見苦しくてごめんなさい。
麹が元気なうちに仕込むのが大事ですが、イベントが終わったら…と、麹さんたちを横目に見つつ、今日やっと、2013年の味噌仕込みが完了しました。
我が家の1～2人サイズの冷蔵庫に、6kgの麹がずっとキュンキュンに入っていて、ようやく冷蔵庫がすっきりしましたー。ホッ…。
昨年仕込んだ味噌をすべて取り出して、カメを洗浄しておいた
今日、味噌仕込みをすることに決めていたので、昨日はカメの中に保存してあったお味噌を出して容器に移し替え、カメを全部洗って乾かしておきました。
5号のカメが3つ。
まん中のタイプのカメが、味噌づくりに適しています。
両サイドは梅干をつくりときの兼用で、この形にしています。
そして、味噌づくり前日に欠かせない、大豆の浸水。
6キロの大豆がお水に浸っています。ここで一晩ゆっくり寝ていてね…。
同じ仕込みでも、発酵具合で色や味わいが変わるお味噌
さて、このお味噌…↓
どちらも2012年1月に、我が家で仕込んだお味噌です。
右の薄い色の味噌が、8月の天地返しで出して食べていた早めの甘いお味噌。
左の、昨日出したお味噌は発酵がさらにすすんで、甘みは目立たなくなり、コクのある芳醇な味わいに変わっています。
夏は発酵が浅い甘めのお味噌がおいしく感じるし、冬場は発酵の進んだコクのあるお味噌がおいしく感じます。
味噌づくりに夫が入ってくれるようになって、今年で早3年目
昔はひとりで、下二人のオムツを替えつつ、食事を3人に食べさせて、授乳で中断したり、子どもたちがなにかやらかして中断したり、今なにをやっているのか分からなくなる状況で味噌を仕込んでいたんですよね。
夫にも味噌づくり手伝ってもらうようになって、今年で３年目です。
きっかけは小池麹店の店主さんが、「ぜひ男手をかりてくださいね！」と言われたことでした。
ひとりでなんとかやっていたけれど、よく考えたら味噌づくりって結構な力仕事ですもんね！
豆をつぶすのも量が多いととても大変だし、カメも重いし…ね。
豆をつぶしたり、塩きり麹とつぶした豆を混ぜる力のいる工程は、やっぱり男の人が上手です！
わたしは、大豆を延々と蒸して、塩や煮汁を計量し、あっちへバタバタこっちへバタバタと細かい仕事をやっていました。
いざ味噌仕込み、まずは大豆を蒸すところから
さてさて、一晩眠って大豆がたっぷりお水を含みぷっくりとした姿になりました。今年は蒸す方法をとったので、ザルにあげて水気を切ります（茹でる時はつけ汁ごと茹でてください）。
これが1kg分の大豆。こんなに膨らんで体積がふえました。
これを500ｇずつに分けて圧力鍋で蒸します。全部で6㎏の大豆なので2台で6回戦です！
本当は大きな蒸し器で、できればおくどを使って蒸した大豆で、味噌を仕込みたいなぁとあこがれつつも、転勤族で、11畳のLDKにせせこましく暮らすわたしには今がこれが精いっぱい。
できる範囲で…こんな狭い家の人でも20数㎏のお味噌くらいならなんとか自宅で仕込めますよー。
蒸しあがった大豆をつぶしていくよ
2台のお鍋の大豆が蒸しあがったら、マッシャーとすりこ木を使って主に夫が大豆を潰します。
あわせて塩きり麹をつくります。タライなどに麹を出して、固まったところを手でほぐし、塩を加えて手ですって混ぜ合わせます。
麹は小池糀店さんの生麹。ずっとほったからして、元気なくしてたかな？元気を取り戻して今年もいっちょよろしくー。
今年は≪うまみ≫を使います。塩切り麹の塩は、いい塩を使う時と、手頃な塩を使う時と、いろいろです。
大粒の天日塩。
つぶした大豆と塩切り麹をまぜる作業は山場
さて。つぶした大豆が人肌以下の温度に下がったら（高温だと麹が死んでしまうんですって）、さっきの塩きり麹と20～30回、混ぜ合わせます。
ここが味噌づくりの山場なんじゃないかな。
つぶした大豆、塩切り麴、煮汁（今年わたしは蒸した時に出た汁410ccにしました）をまわし入れ、60回程度しっかり混ぜ合わせます。
ここでしっかり混ぜないとしょっぱい味噌になるそうなので、ここだけしっかりやるように気をつけています。
そしてひとつポイントが…。
できたらでいいんですけど、発酵の助けとなるようわたしは昨年の味噌を匙に1杯、この段階で混ぜています。
…そして全体がよく混ざったら、カメに投げ入れられるように全部丸めて味噌玉を作ります。
いよいよカメに味噌玉投げ大会ね！
バシッ！とキメるとスカっとするよね。
空気が入らないように思い切り投げつけて、味噌玉をカメに詰めていきます。
味噌玉が全部入ったら、仕上げ
味噌玉がすべてはいったら、表面をきれいにならします。
凸凹ができると空気が入り、カビがつきやすくなるので、できるだけ空気を抜いて表面をきれいにならします。
全部味噌が入ったら表面を平らにして、フチ（味噌とカメの境）に塩をして（ここからカビがきやすいため）、さらに表面にラップをします。
※この時期はラップを使い始めた年で、昔の自分のやり方の名残でフチに塩をしています。できあがりが多少しょっぱくなるので、ラップを覆う場合はこの塩はやらなくて大丈夫です！
わたしは今までずっと、ラップやビニールをかけて塩分の入ったものを長期保存することがなんとなく気になって、そのままねかして、天地返しの時に表面のカビをきれいに取ってから食べていました。
でも、小池糀店さんも、河田昌東先生も、落合先生も、みんなラップやビニールを使ってカビを止めているんですよね。みっちょんも、やっぱりビニールかけるの嫌でいつもそのままねかせていたけれど昨年初めてビニールで覆ったところ、一切捨てずに食べられて良かったからやってみてと教えてくれました。
そこで、名古屋生活クラブの伊澤さんや外山さんに聞いみて、ここでも大丈夫だという回答をもらったので、無添加のラップを注文して、今年初めてラップでカビ止めしてみています。
蓋をして新聞紙で覆いさらにビニール袋にかけて…最後の儀式
さあ、新聞紙でカメを包んで、ひもをかけて…。
わたしは厚めのビニール袋で覆い、ゴムをしっかりとめておきます。
なんか儀式のようだ…笑
おいしくなれーと願いを込めて最後カメをそっと抱きしめて（意外に大事よ）、このまま夏場まで置いておきます。
家が狭いので、階段下の小さな納戸に、無理やり押し込めてあります。
夫も3年目、なにもいわなくてもお互いあうんの呼吸で動いていました。
畑の時と同じ感じ。普段の生活では結構ちくはぐな二人ですが、畑や味噌の時はわりと調和していることに気付いて妙に感心しています。
はぁ～。もう授乳する人もいないし、末っ子のオムツは先日やっととれたし、今年は初めてなんとかグチャグチャな感じでなく味噌仕込み終了したかもしれません。
味噌仕込みをスムーズに終わらせる秘訣
あと、味噌仕込みをスムーズにする秘訣は、昼食の準備ができていることですかね！
昨夜おでんだったので、その汁で朝はすいとんをすると決めていて、昼はみんなが好きなぜんざいにしようと、昨日のうちにぜんざいをつくっておいたのです。
今日は食べる前に餅を焼くだけでＯＫー！
金沢（白山）の六星（ロクセイ）さんのお餅。大好きで、いつも実家から送ってもらっています。
それに昨日作り置いていたぜんざいをかけて…。
お昼はこれで済ませました。
昨年は簡潔にレシピをの記事を載せさせていただきましたが、今年は写真いっぱいになんとなく順を追ってみました。画像が悪くてすみませんでした。
いまさらですが、レシピです。
米麹味噌、わたしのレシピ
【材料】できあがり3～4キロ分
・大豆・・・1ｋｇ
・生麹・・・1kg
・塩・・・465ｇ（混ぜる段階で400ｇ、最後の表面のフチにかける段階で65g使用しました）
・豆の蒸し汁・・・410cc
レシピ・手順はコチラです
http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120227※2026年7月追記、昔のリンクで切れていますがなんとなく残しておきます
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