春の山菜　わらびの下ごしらえ（アク抜き）

なじみの深い山菜だった

父はわらびに目がない人です。わたしも春にはわらびの煮びたしなど食べたくて食べたくて。食べ物が遺伝すると聞いて、小さい頃は不思議だったけど、今はなんだかわかるような気がします。

アクがかなり強いので、少しでも早くアク抜きをした方がいいのですが、今回は買ってきてから外出も長かったので夜遅めにアク出しになりました。

わらびのアクの抜き方

【わらびのアク抜き】１束分程度
①わらびを容器に入れ、重曹（スーパーの製菓コーナーなどで70円程度で販売されていると思います）を小さじ１ふりかけ、グラグラたぎる熱湯をまわしかける。フタをしてそのまま一晩置く。

※重曹の代わりに木灰（ひとつかみ40g程度）をつかう方法もあります、手に入るほうで♪♪

できれば琺瑯の長めの容器がいいけれど、ないのでお鍋です。金属系は重曹と反応して色がかわるみたいで、無害みたいだけど琺瑯やガラス系がいいかもしれません。

重曹をパラパラとふりかけて…ね。

しばらくおいて、わらびが少し柔らかくなり曲がるようになったら、琺瑯の容器に移し替えてます。

アツアツなので、樹脂のフタではなく、お皿をかぶせておきました。

②一晩おいたわらびのアクです。濃い緑色。これを捨てて、また新しい水を張り、さらに水にひたしてアクを抜いていきます。もう熱くないので樹脂のフタに切り替えました。

かなり毒々しいというか、濃～～～～。

水が澄んできました。

③２時間おきくらいに様子を見て、水が澄むまでアクを出す。きれいになったら水につけて冷蔵庫で保存します。

今回は２回目でほぼアクが抜けていたのですぐ終わりました。

なにに使おうか、楽しみです。揚げと煮びたしにするのが、実家の定番でした。酢の物や味噌汁もおいしいと思います。

2012.6.27追記です

重層でアクを抜くと、どうしても歯ごたえがやわらかくなりすぎることがあります。

美味しく失敗なくアク抜きできるのは、やっぱり灰をつかった方法かもしれません。

みなさんはどんな風にあく抜きしていますか？