てづくり味噌、天地返し

1月末に仕込んだ味噌の天地返しの時期になりました。

今年の味噌は、味噌の種類をいろいろ作らずに、全量（大豆6kg分、仕上がり20kgちょっと）麹は小池麹店さん、大豆は名古屋生活クラブの布施さんの無農薬大豆だけで作りました。作り方はこんな感じでした↓

初めて味噌を作った年、天地返しの時に、もともとは大豆と塩と麹だけなのに、半年でこんなにも発酵して、べっ甲飴のような甘い芳醇なにおいになることに、驚きと感動を覚えました。

天地返しとは、味噌を仕込んである容器の味噌の上下を混ぜ合わすことで、わたしは容器の横に大きなタライを置いて、木しゃもじでどんどんタライに味噌を移していき、適当に容器にかえすというやり方で天地返しをしています。

（ヘリは木しゃもじでなくて、ヘラを使っています）

最初は、天地返しした後容器に戻し入れてさらに10月11月頃まで寝かせていました。

でも、みっちょん（みそづくりめっちゃ上手な友人のひとりです）が天地返しの時から食べ始めると言っていて、実はコクが出る長期熟成も好きなんだけど、黄金色の早い時期の味噌の香りがとってもよくて、わたしも天地返しした時から、その年に仕込んだ味噌を食べ始めるようになりました。

よくみっちょんとは味噌談義をするのだけど、わたしたちは味噌を漬ける時になんとなくビニールなどを使うことを躊躇していたんです。

でも名古屋生活クラブの伊澤さんが、油分はよくないけど、塩分はいいと言われていたこともあってみっちょんがビニールを使って漬けたところ、一切カビがこなかったようです！

うちは焼酎をスプレーする程度のなので、毎年表面のカビをこそげていて、いつも仕込んだ味噌の1割弱程度は無駄にしています…。

こんな感じね。なので、来年はちょっと考えねばです！

この記事を書いた人

3人の子どもと、夫と暮らす50代。地味だけど細々とつみあげてきたわたしの暮らしをつづります。